白酒的香型與其化學組分密切相干,這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此,工藝不同,酒的化學組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學組分也不同。
影響散裝白酒的香型和化學組分的重要因素有:質料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝,操作、窖池結構、生產環境等,此外,還與貯存時間、貯存容器有關。
醬香型酒的代表茅臺酒,質料有高粱(釀酒)、小麥(制大曲),大曲工藝是高溫曲(60℃以上),質料清蒸,采用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
濃香型酒則不同,質料雖然是高粱、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),質料混蒸混燒,采用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了優秀的棲息地,并強調百年老窖。
清香型酒的代表汾酒,其質料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。
米香型白酒其質料為大米,糖化發酵劑不是用大曲,而是傳統的米小曲,發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一樣平常也較大曲酒少,僅3~6個月。
其工藝與上述4種香型不同,形成工藝壯麗多姿,各具特點,風格自成一家的門類?,F僅列數種酒進行說明。國家名酒董酒則采用大小曲工藝,制曲加中草藥,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖,采用串香工藝制得董酒。
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