大部分好酒都是三分釀七分藏,散酒窖藏的目的是去除酒中的有害物質,使其成熟。由此可見,大家更喜好窖藏酒是有道理的,由于窖藏酒的質量真的很好。
但并不是所有的酒都可以窖藏。首先,酒窖自己必須是好酒。劣質散酒沒有窖藏價值。能窖藏的酒必須用傳統的釀造工藝固態發酵、蒸餾和進步。濃度在52度以上的酒具有窖藏價值,酒質量不穩固,窖藏越多,就越不能飲用。
其次,窖藏是以酒為質料的第二次提煉。其目的是去除酒中的有害物質,從而實現高質量的散酒。去除有害物質的過程是釀造酒的天然方法。真正在酒窖里釀造的好酒可以被稱為液體黃金,價值很高。
剛釀出來的散酒口感澀,必要很長時間才能改善原酒的風味,而窖藏對原酒的老熟生香特別很是緊張,那么為什么新酒必要窖藏呢?
第一:新蒸的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發性硫化物,以及醛類等刺激性揮發性物質。這些物質在窖藏過程中會天然揮發。一樣平常來說,經過半年的窖藏,幾乎無法檢測到酒中硫化物的存在,大大降低了白酒的刺激性。
第二:酒精和水是極性分子。窖藏后,漸漸理順乙醇分子和水分子的排列,加強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活性,使白酒的口感柔軟。
第三:白酒在窖藏過程中會產生緩慢的化學轉變。也就是說,乙醇在醇酸酯化過程中產生新的酯。窖藏時間越長,酯就越多,散酒的香氣就越大。也就是說,通常被稱為除雜和增長香氣。
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