應將發酵罐的溫度調節均勻，并應將發酵罐內的糧食攪拌均勻。根據氣候和季節，準確掌握各種原料的混合糧用量。如溫度適宜，質量合格（無細菌、無泥、無缺水、殼適量）。在發酵過程中，要不斷觀察發酵液的味道。

發酵過程可分為前發酵、主發酵和后發酵三個階段。預發酵階段：糖的分解和消耗可產生大量醉酒的母細胞并分泌酒精酶。主發酵階段：在酵母產生的糖化酶系統的催化下，糖與葡萄酒的反應迅速加劇，達到一個高峰，然后逐漸下降，反應減弱。此時，酵母細胞停止繁殖。大部分的糖轉化成酒精。后發酵：糊狀物（雙糖等）緩慢分解為酒精，然后停止發酵。在固態小曲酒的操作過程中，溫度的上升速度反映了整個發酵過程。

白酒發酵過程中要解決的問題之一就是盡量將淀粉糖轉化為葡萄酒，避免酸的過度生成。這一步也是確定白酒質量的重要一步。在小曲白酒的實際生產中，由于受地理環境的制約、溫度的影響以及操作過程中對發酵速度和淀粉糖化的準確把握等諸多因素的影響，發酵已成為白酒生產的關鍵。

1、白酒發酵的要求和目的

要求罐桶組合合理，發酵速度正常，糖分含量變化，減少產酸等損失。發酵是白酒生產的重要環節。在這一環節中可以看到白酒的質量和產量，而之前所做的工作也是為了發酵的巨大效益。

2、勾兌操作中應注意什么

在固態小曲酒生產中，酒糟是非常重要的基礎原料，它可以調節發酵速度、酸度、酒精濃度和水分含量，也可以為酒精化、營養化和剩余淀粉的利用提供條件。因此，要有足夠的糧食儲備，存放酒糟的簸箕應根據氣候和季節性溫度進行調整和增加；離開酒糟時，應將酒糟倒入低處，并均勻地放在火罐上。